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201901/16

吐司品质鉴定的8个标准,了解一下

佚名 蓝冠动态 面包(1)表皮(1) Comments 围观:

  吐司,应该是大家制作最多的一款面包,那一个合格的吐司有哪些标准,你又清楚吗?由于制作方法不一、个人口味不同,制订统一的标准很难,但依照良好的原料配方、正确的搅拌方法、恰到好处的发酵,做出的吐司一定是合乎标准的。

  虽然家庭烘焙在设备上比不了商业店铺,但追求提高技术的心还是要有的,每次制作完成的吐司,按照今天分享给大家的鉴定标准来自己评判一下,一定对提升制作技术很有裨益。

  

  

  面包外部

  01

  体积

  面包是一种发酵食品,由生面团至烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大会影响内部组织,使吐司空洞多而且过分松软;膨胀不足则会使组织紧密,颗粒粗糙。

  美国烘焙学院给出的标准中,一个不带盖的白吐司的体积应是此面包重量的6倍,最低不可低于4.5倍。

  

  02

  表皮颜色

  面包表皮颜色是由适当烘烤温度和配方内糖的使用而产生的,正常的表皮颜色应是金黄色,顶部较深而四边较浅,正确的颜色不但使面包看起来漂亮,而且更能产生焦香的香味,同时也影响到吐司的品质。

  

  03

  外表样式

  吐司出炉后应该方方正正的,带盖吐司顶部边缘部分稍呈圆形,不应该过于尖锐。吐司两头及中央应高低一致,不应该有高低不平或者四角低垂的现象。吐司两侧会因为面团进烤炉之后的膨胀,形成约一寸宽的裂痕,呈丝状地链接顶部和侧面,也就是俗称的“涨痕”。

  

  04

  表皮质地

  良好的面包表皮应该薄而柔软有光泽,配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否,都对表皮质地有很大影响,烤炉的温度也会影响到表皮的质地。

  

  

  面包内部

  01

  组织(颗粒)

  面筋形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的状态。合格的吐司内部应是颗粒较细小,有弹性,大小一致,而由颗粒所影响的整个内部组织应细柔而无不规则的孔洞,冷却后切片时也不应产生大量的碎屑。

  

  02

  内部颜色

  吐司内部颜色应洁白或浅乳白色并有丝样的光泽。如果在制作过程中操作得当,其组织除了有本来的颜色外,还会有丝样的光泽,此种光泽是面筋在正确的搅拌和恰当的发酵状况下才能产生的。鸡蛋和黄油用量在百分之二十以上的面包烘烤后内部则为浅浅的奶黄色。

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  03

  香味

  吐司的香味来自两个方面,一个是表皮的糖经过烘烤产生的焦香味,一个是内部面团发酵时产生的气味。如果酸味很重,则可能是发酵过头或面温太高导致。

  

  04

  口感味道

  好的吐司入口应不粘牙、容易嚼烂,不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是做甜面包用的,主食用的吐司在入口咀嚼时应略有咸味。有时面包入口遇到唾液会结成一团,这种现象为没有烤熟,会有生面团的味道。

  


文章作者:佚名
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