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201901/16

点击率最高的凉菜

  2011-05-16 22:59:30| 分类: 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

  本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

  黄杏沙律凤尾虾

  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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  2011-05-16 22:59:30| 分类: 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

  本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

  黄杏沙律凤尾虾

  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  【欧亿注册】点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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  2011-05-16 22:59:30| 分类: 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

  本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

  黄杏沙律凤尾虾

  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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  2011-05-16 22:59:30| 分类: 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

  本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

  黄杏沙律凤尾虾

  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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  2011-05-16 22:59:30| 分类: 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

  本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

  黄杏沙律凤尾虾

  亮点:黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱,裹在虾球表面做成菜品,是店里点击率最高的凉菜。

  主料:凤尾虾12个,黄杏6个。

  配料:卡夫奇妙酱80克,汇源浓缩桃汁20克。

  制作:1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合,汁太稀,不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作:净锅上火,倒入60克桃汁,用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后,下奇妙酱拌匀(可以做5份菜)。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开,放入凤尾虾,水再开捞出即可,放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核,在每个凤尾虾下面垫一块。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 冰爽锦秀梅花参亮点:活海参做刺身,口感多是爽脆,此菜将海参制熟,腹内酿入蛋黄、火腿,带冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日销量达到70份。

  原料:水发梅花参300克,金华火腿30克,蒸熟的咸蛋黄100克。

  调料:盐50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、葱段各20克,海鲜酱50克。

  制作:1、锅入水500克,放入所有调料烧开,晾凉成香料水待用。2、梅花参制净,入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟,捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝,咸蛋黄捏碎,依次装入梅花参腹内,用线缠好入笼蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时,将梅花参改刀成片,装入用冰沙垒好的盘中,同海鲜酱一同上桌即可。

  同行探讨 :我认为火腿、蛋黄很咸,建议添入适量蒸熟的香芋泥,能够缓解咸味,同时能增加粘性,使蛋黄和海参更好的粘合;此菜最好是用纱布缠海参,绳子容易割破海参,影响卖相;最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗?

  作者回复:梅花参肉质厚,蒸15分钟不会蒸化。

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  冰爽鲜果木瓜 亮点:酸甜清爽、茶香味浓,适合夏季食用,推出后仅午餐时段就卖出40份。

  原料(10份量):木瓜10只,猕猴桃1500克。

  调料:绿茶粉1000克,明胶25克,白糖500克。

  制作:1、木瓜去皮,从一端削去顶部,掏去木瓜籽待用;锅入水1000克,放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮,同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁,倒入锅中小火熬开,然后用洁净纱布过滤杂质,将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透,放入冰箱冷藏保存。3、走菜时,取出1只冷却好的木瓜,改刀后装入盛满冰沙的器皿中,点缀薄荷叶,跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。

  味型:酸甜。

  同行探讨

  :榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开,直接滤去渣子后灌入木瓜中?因为鲜果汁经过加热营养成分会流失,而且会变色。

  作者回复:白糖仅是搅打不会融化,需要再煮开,另外榨汁时放入了很多绿茶粉,能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 巧厨水晶毛肚

  亮点:毛肚多是涮食、拌制凉菜,此菜是将毛肚做成冻,食法新颖。

  原料(批量):冰鲜牛百叶20斤,猪皮(边角料)10斤。

  调料:A、盐10克,味精15克,鸡精20克,喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克,香辣牛肉酱40克,白糖5克,甜面酱10克。

  制作:1、猪皮汁熬制:10斤猪皮制净,改刀成长条,先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥;另取净锅,底部垫上竹篦子,倒入30斤水大火烧开,猪皮沥干水分下入锅中,加盖小火煮1.5小时,调入A料搅匀,滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻,改刀成片快速飞水(水中加葱姜、料酒)捞出,整齐码入托盘内,将热猪皮汁浇入托盘中,待其冷却成型。3、走菜时,取150克,顶刀切0.2厘米厚的片;锅入10克葱油烧热,下入B料炒香,淋香油,撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

  味型:香辣味。

  制作关键:在锅底垫入一个竹篦子,能防止熬制猪皮汁时糊底。

  注:此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。

  同行探讨 :我认为百叶飞水后会缩水,请问作者怎么避免这个问题?

  作者回复:百叶会缩水,但是形状依然是片状,还是能够整齐地码入托盘里,不会因为百叶缩水影响卖相。

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  冰爽香芒三丝卷亮点:芒果卷蔬菜丝食用,操作简单,蔬果搭配有新意。

  原料:芒果1只,黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、芒果去皮,片成薄片,黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝,加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片,卷入拌制入味的蔬菜丝,然后放入用冰沙垒成的盘中,跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。

  味型:酸甜味。

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  酸角冻蟹 亮点:花蟹先用酸汁蒸,再用酸汁冰镇。

  原料:大红花蟹1只(大约180克)。

  调料:葱姜各20克,酸角汁30克,盐20克,味精10克,鸡粉15克,黄酒40克,高汤500克。

  制作:1、将活花蟹放入器皿中(不用宰杀,将蟹脚捆好)。

  2、将所有调料入锅内烧开,倒入装有花蟹的器皿内,一起入蒸锅蒸10分钟,捞出花蟹,将原汤倒入盆内,放入冰块使之迅速降温,然后放入花蟹,入冰箱冰冻1小时。

  3、上桌时,将蟹取出来,取下蟹壳,用刀一分为二,再盖上蟹壳摆盘,在蟹身上撒碎冰,跟芥末和红醋各一碟上桌。

  注:酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味,口感独特,冰凉爽口,做法新颖,适用于中高档宴会。

  酸角

  一种热带乔木的果实,常被南方厨师用来当作调味品,取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜,此汁可以开发很多菜品,如浸蔗苗、泡冻蟹,还可以用来拌蔬菜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 酸角汁制作过程:

  A、取酸角200克去壳,放入汤碗中,加清水400克,上蒸箱蒸约50分钟,至酸角肉蒸熟,籽挑出不用,将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎,滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内,放入新鲜小米辣20克(切段),煮10分钟左右,将小米辣煮出辣味,调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。

  注:如酸角买不到,也可在汁中多放点白醋代替,制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁,下小米辣煮出辣味,然后添入B中其他调料,最后放白醋调匀即成,调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。

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  一品情人果 亮点:用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜,也可以入冰箱中冰镇一下,口感更好。

  大致流程:1、取80克新鲜山楂(可用罐头山楂代替)和20克罐头装银杏,将山楂去核,将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅,下入150克清水熬浓,熬至类似米汤芡的感觉时,放入25克情人梅和山楂、银杏,文火继续煮13分钟左右至透(如果使用的是罐头山楂,要最后放入),放凉,取出如图装盘,将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大,一般仅做点缀用),再用薄荷叶点缀即可上桌。

  特点:酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味,可用乌梅代替。

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  樱桃鱼皮香椿卷亮点:水萝卜、鱼皮爽脆适口,香椿苗清香味浓,中餐原料西式装盘,造型很靓。

  原料:香椿苗100克,鱼皮100克,樱桃小萝卜8个,红椒丝10克。

  调料:豉油汁10克,老干妈豆豉辣酱15克,苹果醋、香醋各5克,港顺辣鲜露20克,鸡粉、味精各2克,香油5克,熟芝麻3克,红油10克。

  制作:1、樱桃小萝卜去蒂去尾,中间掏个小洞,外皮改上花刀(便于入味),入冰水中浸泡1小时后取出,摆入盘中;鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片,入沸水中烫3秒捞出,加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀,入冰箱冷藏1小时后取出,冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上,把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面,卷成卷,插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁,沿盘边倒入即可。

  味型:酸辣。

  同行探讨:造型很可爱,卖相很好,从营养健康的角度考虑,建议将鱼皮换做刺身类原料,如三文鱼片,效果会更好。

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  松花马齿苋 亮点:马齿苋是解暑的好食材,民间最喜凉拌,这里与松花蛋同拌,炸蒜肉是配料也是调料,和虾皮一起还有调色的作用。

  原料:马齿苋200克,松花蛋3个,虾皮20克,蒜瓣肉50克。

  调料:小磨香油5克,蒜泥5克,香葱花3克,盐3克,味精3克,白糖5克,镇江香醋5克。

  制作:1、松花蛋蒸好或者煮好(要煮得老一点,蛋黄能凝结成块为宜),剥壳,切成1厘米宽的小方丁,放镇江香醋和白糖拌匀备用。

  2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中,取出挤干水分,改刀成1.5厘米的小段,起炒锅上火入少许小磨香油,放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀,再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。

  3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分,挤干水分后入烤箱烤干烤香,入瓶子或罐子装好密封备用。

  4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁,入5成热油锅炸至金黄,捞出控油。

  5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋,放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮,混合拌匀即可。

  特点:清凉爽口,开胃去热。

  技术关键:1、松花蛋碱味较大,放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌,不能一次拌很多,马齿苋虽然挤干水分了,但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透,事先调味。虾皮最后放,口感酥香。

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  红茶猪耳原料:生猪耳8个,红茶饮料(瓶装,超市有售)500克,琼脂20克。

  调料:盐300克,大葱段60克,姜片50克,八角15粒,花椒2克,香叶2克,香菜籽3克,料酒50克。

  制作:1、生猪耳治净去根,焯水5分钟,捞出过凉,加入盐、花椒、香菜籽(提香去腥)、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克,反复揉搓均匀,腌制8小时。

  2、腌好的猪耳用清水洗净,加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克,入蒸车蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中,压上菜墩,入保鲜柜零度以上冷却2小时。

  3、琼脂切碎末后放入红茶中,入蒸车蒸30分钟,去渣取汁,浇在冷却的猪耳上,常温冷却1小时使其成形,改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。

  味型:咸鲜适口,茶香浓郁。

  同行探讨

  :红茶和猪耳冻的搭配比较新颖,红茶可以给猪耳解腻,而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。

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  风情鱼籽冻原料:生猪皮600克,纯净水1500克,新鲜鲤鱼籽300克,樱桃2个。

  调料:大葱50克,姜30克,八角10粒,料酒30克,白胡椒粉5克,鸡粉5克,花椒2克,盐15克。

  制作:1、生猪皮治净,焯水5分钟,切成筷子粗的条,加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克,入蒸车蒸1.5—2小时,使其化掉。

  2、鱼籽清洗干净,加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克,入蒸车蒸15分钟,取出晾凉,搓散备用。

  3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却1.5小时使其凝固。

  4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。

  味型:咸鲜微辣,口感软糯。

  同行探讨

  :这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些,所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味,可以放到蘸碟里。

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  贡菜素鲍 亮点:干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜,卖相清爽大气,两种清脆口感结合得很好。

  原料:贡菜(发好的)300克,素鲍鱼250克。

  调料:盐5克,味精2克,香油5克,醋5克。

  制作方法:1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆,将贡菜切成6厘米长的段,洗净备用。

  2、素鲍鱼放入白卤水中,大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味,捞出素鲍鱼切成条。

  3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起,加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。

  制作关键:贡菜可以生吃,注意不要浸泡超过2小时,否则贡菜没有脆感,素鲍鱼卤制时间也不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 捞汁四宝

  亮点:一个菜可以吃到四种海鲜,并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用,更安全卫生。

  主料(8人量):5头的活海参4只,本地小鲍鱼8只,海螺200克,海肠200克。

  配料:黄瓜片100克。

  调料:东古一品鲜50克,味极鲜10克,鲜露5克,香醋5克,味精3克,白糖3克,香油5克,红油5克,香葱末10克,香菜末5克,炸辣椒段5克,美国辣椒仔3克。

  制作:1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇,上桌前改成5厘米长的段。

  2、海参宰杀制净,在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口,入高压锅,加清水压制10分钟后,放入冰水中发制24-48个小时,经过发制,海参的个头比较大,卖相较好。

  3、鲍鱼加鸡汤,用高压锅压10分钟,再关火浸泡至凉透待用。

  4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。

  味型:咸鲜微辣。

  建议加点鲜榨姜汁

  :此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重,建议加50克压鲍鱼的原汤(味道非常鲜)和10克鲜榨姜汁(能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用),味道会更好一些。

  :为了方便入味,还可以这样改进:鲍鱼改成片,像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片,入80度的水中焯4-5秒钟。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 七喜泡马蹄

  亮点:用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味,成菜有淡淡的水果香。原料:罐头马蹄300克。

  调料:七喜饮料250克,鲜柠檬片8克,枸杞子5粒,白糖10克,纯净水800克。

  制作:1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。

  2、锅中水烧开,放入马蹄片,再次烧开捞出过凉,放入调制好的汁水中泡至入味即可(我们一般是头一天晚上做,第二天用),上桌时用枸杞子点缀。

  味型:酸甜、柠檬味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 鹅胗焖子

  原料:鹅胗100克,猪皮50克,鲜豆皮1张。

  调料:盐5克,老抽3克,味精5克,姜末10克,二汤100克,蒜汁适量。

  制作:1、鹅胗洗净后飞水,再放入红卤水中,大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出,冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用(绞一遍即可,如果绞两遍,就成了鹅胗泥,吃起来没口感了)。

  2、猪皮汆水刮净油脂,也用绞肉机绞成绿豆大的粒,放入盆中加水没过(猪皮绞碎之后容易成熟,且胶质更容易析出),封上保鲜膜,入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。

  3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀,再入蒸箱蒸半小时至粘稠。

  4、豆腐皮铺在保鲜盒底部,将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入,自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀,跟蒜汁上桌即可。

  味型:咸鲜。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 咖喱鱿鱼圈

  原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。

  调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。

  制作:1、将鱿鱼洗净去膜,切圈。2、锅烧热入红油,小火煸香A料,再倒入B料,放入鱿鱼,小火煨制2分钟后关火,再浸泡5小时,走菜时捞出即可使用。

  装盘:将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来,大概7-8个圈为一组(高约3厘米),垒三组,每组中间放上1/3个鱿鱼头即可(垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边,掌握好平衡点,以免散开)。

  味型:复合味。

  点击率最高的凉菜 - 山西味道冷菜俱乐部 - 山西味道冷菜俱乐部 凉拌沙松尖 售价16元

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  沙松尖是长在云南山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖,现在有真空包装品销往全国,市场售价每斤约9元,最适合凉拌,口感脆嫩清香。

  原料:新鲜沙松尖200克。

  调料:蒜茸辣椒酱50克,盐2克,味精2克,糖3克,白酱油2克,红油5克,葱油5克。

  制作:沙松尖洗净,入开水汆水2-3分钟,捞出冲凉,加入所有调料拌匀即可。

  口味特点:清香可口。

  美极香菇卷

  美极香菇卷 成本5元 售价12元

  亮点:改变了传统中上桌时浇汁入味的方法,而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来,最后再烧制、调味后保存。

  原料:油豆皮30张,泡发干香菇1000克,胡萝卜1000克,茭白1000克(此为10份菜的量)。

  调料:美极鲜110克,味精22克,鸡精100克,白糖55克,老抽70克。

  制作方法:

  1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软,取出切成丝状;胡萝卜、茭白切成丝备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀,加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出,自然晾凉即可。

  3、取一张油豆皮平铺,放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来,用蛋液封好口,锅上火入色拉油烧至八成热,入豆皮卷改中火炸半分钟,待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段,一个豆皮卷约改刀成三段。

  4、锅入底油烧至四成热,下入炸好的油豆皮卷,再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香,自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。

  制作关键:此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右,过高会让豆皮卷变色,过低会让油浸入卷中口感很差。

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  淡菜腰果

  淡菜腰果 成本10元 售价18元

  亮点:制作中不加任何调味剂,只凭借干香口感吸引人。

  原料:海苔菜(袋装干货)500克,腰果400克。

  制作方法: 1、将海淡菜用清水洗干净,放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟,至海苔菜变得非常干,达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软,捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热,下入葱段、姜片煸出香味,捞出葱段、姜片,下入五花肉末煸炒,待炒出猪油后倒入黄酒翻匀,放入淡菜段,改小火烧约15分钟,要不断翻匀,至淡菜表面发白、出现光泽,变得很松散,加入老抽、糖、味精调味,继续小火炒约5分钟入味,取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉,将烤箱预热10分钟,控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟,取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。

  4、腰果,入烧至五成热的油中(油温不能太高),保持五成热油温慢慢炸15分钟取出,这样处理后的腰果的颜色较白,口感更酥,不然发黄不好看。

  5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎,取腰果100克拌在一起,淡菜碎能自然包裹在腰果外面,将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。

  吃干香。

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  冰镇土豆泥

  亮点:将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)。

  调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克。

  制作方法:1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

  2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

  味型:咸香冰爽。

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  火龙西汁牛肉粒

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  夏日元素:用清酒、酸辣汁做中介,来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。

  原料: 火龙果1个,上好浆的牛里脊300克,大蒜50克,红椒50克。

  调料:橄榄油10克,酸辣汁20克,日本清酒少许。

  制作: 1、将火龙果雕成两半,用挖球器将果肉挖出备用。

  2、浆好的牛肉切成粒,拍粉备用。

  3、大蒜、红椒切成小粒。

  4、锅中放宽油烧至五成热,下牛肉粒炸熟上色。

  5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后,加炸好的牛肉,烹入日本清酒,淋酸辣汁,起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。

  味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。

  酸辣汁的调制:

  鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克,调匀即成,不需加热。

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文章作者:佚名
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